Il pasto a scuola

Il pasto a scuola rappresenta un momento molto importante della giornata alimentare: non solo deve garantire un adeguato apporto di energia e nutrienti (con una copertura pari al 35% del fabbisogno quotidiano), ma costituisce anche una preziosa occasione per accompagnare bambini e ragazzi nel delicato processo di costruzione di stili di vita orientati al benessere, nella sua accezione bio-psico-sociale.

Le proposte della ristorazione scolastica accolgono il modello alimentare mediterraneo, caratterizzato dall’elevata quantità di prodotti di origine vegetale (ortaggi, frutta, cereali integrali, legumi, frutta secca oleosa e semi, olio di oliva) e da un modesto consumo di prodotti di origine animale (latte e derivati, pesce, carne prevalentemente bianca, uova).

È stato dimostrato che la dieta mediterranea risulta efficace nella prevenzione dell’eccesso di peso e di malattie croniche non trasmissibili: perciò, attraverso l’adozione di questo pattern alimentare, la ristorazione scolastica desidera promuovere abitudini nutrizionali virtuose e durature che possano influenzare in maniera positiva la crescita e la futura salute in età adulta.

La Dieta Mediterranea

La Dieta Mediterranea è considerata “patrimonio orale ed immateriale dell’umanità” dall’UNESCO dal 2010. Questo modello nutrizionale può essere rappresentato con la piramide alimentare che mostra la frequenza con la quale gli alimenti dovrebbero essere consumati nella giornata di cui esistono diverse versioni.

La Piramide alimentare si applica a qualunque età dopo il compimento del 1° anno di vita e si articola in 6 piani in cui sono disposti in modo scalare i vari gruppi di alimenti caratterizzati in base a un diverso contenuto in nutrienti e che richiedono differenti frequenze di consumo.

Per ottenere un’alimentazione completa e variata è poi importante utilizzare tutti i gruppi nella giornata alimentare e variare i tipi di alimenti all’interno dello stesso gruppo.

Alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale ricchi in nutrienti non energetici (vitamine, sali minerali, acqua) e composti protettivi, che hanno la capacità di prevenire i danni da radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e dell’insorgenze di tumori.

A seguire salendo nella piramide alimentare dal basso troviamo i carboidrati o glucidi (pane, pasta, riso, patate ecc) poi le proteine animali (carne, pesce, uova, formaggi, salumi) e proteine vegetali come i legumi.  Verso l’alto della piramide si trovano gli alimenti a maggiore densità energetica da consumare in minore quantità i lipidi o grassi preferendo quelli di origine vegetale come l’olio extra vergine d’oliva che deve essere utilizzato ogni giorno in quantità adeguata e all’apice troviamo alimenti da utilizzare raramente come i dolci ricchi di grassi saturi e zuccheri semplici.

Le suddette indicazioni trovano applicazione nei menù nel rispetto anche di prescrizioni quantitative (grammature) dettate sulla base del fabbisogno energetico dell’individuo.

Fabbisogni nutrizionali

La definizione dei fabbisogni nutrizionali, che si concretizza nelle porzioni di alimenti del pasto scolastico e nella frequenza settimanale delle diverse pietanze, deriva da riferimenti normativi nazionali:

1. Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute del 2010 e le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica del 2020
2. Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana (LARN) della Società Italiana di Nutrizione Umana
3. Linee guida per una sana alimentazione del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA) del 2018

Questi documenti pongono l’accento su diversi aspetti che, nella loro globalità, costituiscono le fondamenta per strutturare interventi volti alla promozione e al mantenimento di una corretta alimentazione nelle diverse tappe della crescita e lungo tutto l’arco di vita, tra cui l’importanza della varietà a tavola e l’attenzione alle porzioni per la prevenzione dell’eccesso ponderale.

È altresì fondamentale che la ristorazione scolastica, nel rivolgersi a diverse fasce di utenti, tenga in considerazione le specificità e le eventuali criticità legate al peculiare momento dello sviluppo di bambini e ragazzi.

Nido d’infanzia

L’elaborazione di menù destinati a bambini al di sotto dei 3 anni di vita, oltre che rispettosa delle indicazioni nutrizionali delineate dai LARN, deve considerare gli importanti cambiamenti psicofisici che si susseguono nei primi anni di vita. È importante stimolare il consumo di alimenti nuovi, superando le naturali neofobie, e proporre consistenze e preparazioni adeguate alla capacità masticatorie e deglutitorie dei bambini, come indicato dalle Linee di indirizzo per la prevenzione del soffocamento da cibo in età pediatrica del 2017.

In particolare, per i bambini nel primo semestre di vita, occorre predisporre condizioni ottimali per consentire l’assunzione del latte materno, o di un latte in formula adeguato. Ai bambini di 6-12 mesi che hanno cominciato il percorso di alimentazione complementare, la ristorazione offre pappe preparate con alimenti frullati e dal sapore diversificato. Per i bambini di 12-36 mesi non è necessario che gli alimenti proposti siano frullati, ma è importante che vengano adattati alle acquisizioni progressive di abilità nella masticazione e deglutizione.

Scuola d’infanzia e scuola primaria

L’elaborazione di menù destinati a bambini di età compresa tra 4-6 anni (infanzia) e 6-10 anni (primaria) ricalca le indicazioni italiane per una corretta alimentazione, con aggiustamento delle porzioni in relazione alla fascia di età. Il servizio di ristorazione dovrebbe costituire anche un mezzo di comunicazione con la famiglia, al fine di sostenere l’adozione di abitudini alimentari e comportamentali virtuose (pasto serale complementare, ruolo della prima colazione, aspetti educativi.

Scuola secondaria

L’adolescenza costituisce una fase delicata, caratterizzata da importanti e rapidi cambiamenti in molteplici aspetti della vita di ragazzi e ragazze. La preoccupazione per l’immagine corporea ed il peso corporeo aumentano la vulnerabilità all’instaurarsi di un rapporto negativo con il cibo o all’adozione di pasti irregolari e sbilanciati. In questa epoca sono decisivi gli interventi di educazione alimentare, volti a rinforzare le capacità di valutazione critica e scelta autonoma, e l’attenzione dovrebbe essere focalizzata anche sull’adeguatezza nutrizionale di alimenti e bevande offerti da distributori automatici o da servizi di ristoro/bar.

I menù scolastici

I menù scolastici devono garantire la qualità delle materie prime e la qualità nutrizionale degli alimenti e vanno redatti secondo determinate caratteristiche.

Nella stesura dei menù va tenuto presente che:

• le tradizioni alimentari dei bambini che usufruiscono della mensa scolastica possono essere diversissime (provenienza da regioni e nazioni diverse, motivi culturali e religiosi);
• i bambini usufruiscono della ristorazione scolastica in media per un totale di anni 13 (nido, infanzia, primaria, secondaria) ed è noto che le abitudini e le preferenze alimentari nelle diverse fasce di età sono differenti;
• va assicurato l’equilibrio dei nutrienti e la rotazione degli alimenti (varietà);
• l'alternarsi delle stagioni fa si che in alcuni periodi dell’ anno siano più gradite alcune preparazioni rispetto ad altre;
• le preferenze dei bambini per alcuni cibi non sono immodificabili, l’esperienza e l’apprendimento influiscono sul comportamento alimentare, quindi è consigliabile la presenza di una vasta gamma di alimenti e l’ introduzione periodica di piatti che non appartengono alla tradizione locale;
• i menù sono condizionati da modalità di preparazione e di distribuzione dei pasti, attrezzature in  dotazione, numero e preparazione degli operatori di cucina ed addetti alla distribuzione.

Le tabelle dietetiche

Fondamentale è anche la stesura delle tabelle dietetiche che devono assicurare le attenzioni di seguito riportate.

1. Prevedere un menù invernale ed uno estivo, entrambi di almeno 4 settimane, nel rispetto delle frequenze degli alimenti a pranzo
2. Evitare ricette con nomi di fantasia di non facile comprensione circa gli ingredienti che li compongono.
3. Segnalare le quantità dei diversi ingredienti per fascia d’età (a crudo e al netto dagli scarti).
4. Indicare le modalità di cottura evitando l’uso di grassi animali e le fritture, preferendo l’ utilizzo di olio extra vergine d’oliva sempre a crudo.
5. Garantire l’uso di frutta e verdura di stagione, che deve raggiungere le 5 porzioni al dì
6. Specificare, se presenti, anche prima colazione e merende.
7. Promuovere l’introduzione di piatti unici anche per assicurare menù bilanciati in relazione ai diversi nutrienti.
8. Favorire l’impiego di prodotti tipici e tradizionali.

Alla tabella dietetica scolastica devono essere applicati i principi dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) ai fini di una efficace prevenzione alimentare.

In base alle calorie consigliate per fascia d’età la suddivisione calorica giornaliera dovrebbe essere così distribuita:

• colazione 15-20%
• spuntino 5%
• pranzo 35-40%
• merenda 10%
• cena 30%.

Per quanto concerne l’apporto dei diversi nutrienti dovranno, inoltre,  essere assicurati:

quota proteica, lipidica e glucidica, riduzione dell’introduzione di sodio e del colesterolo, apporto di fibra. Introduzione di una quota sufficiente di vitamine, sali minerali e acqua.

Un metodo per facilitare e semplificare il compito di stilare un menù è differenziare tutti i piatti, in particolare i primi e secondi, in base al loro contenuto e poi costruire il menù associandoli fra loro così da ottenere un valido equilibrio complessivo, ovviamente nel rispetto delle frequenze/rotazione degli alimenti nella settimana.

La scelta dell’associazione fra primi e secondi piatti sarà cioè modulata in modo da integrarsi per fornire un introito calorico corretto e un giusto equilibrio nell’apporto di macro (vedi ad esempio proteine) e micronutrienti.

Per rispettare il corretto apporto proteico è necessario abbinare i seguenti primi e secondi piatti:

1. un primo piatto a basso contenuto proteico (condito con verdure, in bianco, in brodo di carne) con un secondo piatto (di carne, o pesce, o uovo, o formaggio). Oppure con un secondo di legumi (esempio svizzera di fagioli);
2. un primo piatto a medio contenuto proteico (creme/passati di legumi) con un secondo di formaggio o uova;
3. un primo piatto a elevato contenuto proteico (pasta di semola o all’uovo condita con ragù di carne o pesce o con besciamella o formaggi, passatelli) con:

• un doppio contorno di verdura di stagione cruda e/o cotta,
• un secondo piatto a base di verdura e formaggio o uova ( sformati di verdure misti o melanzane o zucchine alla parmigiana al forno, hamburger o polpette di verdure in sugo di pomodoro),
• un contorno o un secondo a base di soli legumi.       

Inoltre si devono garantire le frequenze di consumo per esempio degli alimenti proteici (vedi secondi piatti).

FREQUENZA DEGLI ALIMENTI PROTEICI NEL MENU' DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

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