Pesce

Composizione e proprietà nutrizionali

I prodotti della pesca fanno parte del gruppo di alimenti che forniscono proteine a elevato valore biologico, ne contengono, infatti, circa il 15-20%. Le proteine delle carni ittiche risultano più digeribili per la minore quantità di tessuto connettivo rispetto alle carni di mammiferi.

Il pesce contiene, inoltre, sali minerali (calcio, fosforo e iodio), vitamine (vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D) e grassi, in particolare sono presenti fosfolipidi e grassi insaturi ad alta concentrazione di omega-3 (presenti soprattutto nel pesce azzurro), importanti per i loro effetti benefici sul cuore.

A tavola

Prediligi il consumo di pesce fresco o surgelato, rispetto a pesce conservato con
tecniche di salatura, affumicatura e marinatura: sono metodi di conservazione tradizionali meno salutari, nonostante le innovazioni più recenti abbiano permesso di ridurre le quantità di sale e i tempi di affumicatura per ottenere una perdita di nutrienti minima.

La surgelazione del prodotto fresco non necessita di alcun ingrediente aggiunto e mantiene al meglio le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del pesce fresco.

Alcuni pesci possono essere infestati naturalmente da parassiti. Per questo è importante, in caso di consumo domestico di pesce o cefalopodi crudi, poco cotti o marinati, congelare il prodotto per almeno 4 giorni prima di consumarlo.

Consigli

• Scegli i prodotti del pescato italiano. In particolare il pesce azzurro (sardine,
  acciughe, sgombri).
• Se si scelgono grandi pesci predatori (pesce spada, tonno, squaloidi) si
  raccomanda di non consumare nella stessa settimana altro pesce, a causa del
  possibile contenuto di mercurio.
• Per i molluschi bivalvi (cozze, vongole) scegli una cottura completa per
  minimizzare il rischio microbiologico.
• A casa il metodo di conservazione più semplice è il congelamento, dopo aver
  eviscerato, lavato e asciugato il pesce.