Il piatto unico
Il piatto unico è una preparazione che unisce in una sola portata le caratteristiche del primo e del secondo piatto, unendo cereali e proteine di origine animale o vegetale, pertanto deve essere accompagnato da un contorno di una o più verdure, crude o cotte, pane e frutta fresca di stagione.
Il pasto a scuola rappresenta una parte importante della giornata alimentare, pensato ed elaborato per coprire il 35-40% del fabbisogno energetico giornaliero medio di un individuo.
Le ultime Linee guida nazionali in tema di ristorazione scolastica, incentivano, accanto ai pasti con la classica suddivisione delle portate (primo, secondo, contorno, pane e frutta), adottata dopo la seconda guerra mondiale, la presenza di piatti “unici” (cereali e legumi, pizza, cereali con carne o pesce, lasagne, ecc).
A livello regionale, dapprima con i Contributi n. 56/2009 e poi con la DGR 10 n. 418/2012, si è stabilito che la frequenza di consumo del piatto unico, calcolata su 5 pasti di ristorazione scolastica, sia in media di una volta a settimana.
Il piatto unico è una preparazione che unisce in una sola portata le caratteristiche del primo e del secondo piatto, unendo cereali e proteine di origine animale o vegetale, pertanto deve essere accompagnato da un contorno di una o più verdure, crude o cotte, pane e frutta fresca di stagione.
Le quantità utilizzate per l’elaborazione del piatto unico sono le stesse delle pietanze utilizzate separatamente, calcolate sulla base dei valori di riferimento di energia e nutrienti indicate dai LARN.
La scelta del piatto unico, risultando adeguata dal punto di vista energetico e nutrizionale, può favorire l’adozione di corrette abitudini alimentari e promuovere principi di sana alimentazione.
Tra le tipologie di piatti unici, senza dubbio l’opzione da privilegiare risulta la combinazione cereali-legumi, la cui frequenza di consumo spazia da 1 volta (minimo da prevedere sempre) a 2 volte a settimana.
I cereali (frumento, riso, farro, mais, orzo, ecc.) costituiscono la principale fonte energetica della dieta e forniscono carboidrati complessi (amidi), fibra, vitamine del gruppo B, minerali e proteine. Fanno parte di questo gruppo anche i tuberi, tra i quali abbiamo le patate.
I legumi (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, fave, ecc.), oltre a contenere quantità elevate di amido e fibra, apportano elevate quantità di proteine vegetali e nutrienti essenziali caratteristici di carne, pesce e uova (come ferro e altri oligoelementi). Non contengono come questi, però, grassi saturi e colesterolo.
Le proteine dei cereali sono carenti di amminoacidi come lisina e triptofano, mentre quelle dei legumi risultano povere di metionina e cisteina. Associando cereali e legumi, è possibile raggiungere una miscela di proteine di valore biologico pari a quello delle proteine animali.
La combinazione cereali-legumi rappresenta, quindi, un’alternativa valida, nutriente e saziante, oltre ad avere radici profonde nel patrimonio della tradizione alimentare mediterranea e italiana.
Inserendo piatti unici nei menù scolastici si comprende l’importanza di consumare un pasto completo di tutti i nutrienti senza commettere squilibri nutrizionali, dando più valore a verdura e frutta.
Questa scelta rientra nel contesto di iniziative internazionali di educazione alimentare verso una sana alimentazione, tra cui l’aprifila è l’Healthy Eating Plate, letteralmente “Piatto del Mangiar Sano”, sviluppato nel 2011 dagli esperti di nutrizione della Scuola di salute pubblica dell’Università di Harvard.
Il piatto sano è basato su decine di studi scientifici che dimostrano la minore incidenza di malattie cardiovascolari, obesità, diabete mellito di tipo 2 e alcune forme di tumori, indica il modo migliore per mantenere un corpo sano e un giusto peso e rappresenta una solida base per la prevenzione delle malattie.
Si tratta di uno strumento semplice, pratico e funzionale per creare pasti bilanciati e salutari, sia come piatto unico sia come preparazioni all’interno di un cestino del pranzo, grazie alla schematizzazione di un vero e proprio piatto da portata.
Il messaggio principale del piatto sano è focalizzarsi sulla qualità della dieta, privilegiando verdura e frutta di tutti i colori, cereali preferibilmente integrali e proteine da pesce, pollame, legumi e semi oleosi.
Nell’infografica troviamo anche i liquidi, sotto forma di acqua pura, caffè d’orzo o karcadè non zuccherati, e gli oli vegetali, come olio extravergine d’oliva.
É presente, infine, anche un promemoria a mantenere uno stile di vita attivo per il controllo del peso corporeo.