Diete in bianco, allergie, intolleranze, celiachia, neofobie, selettività...

Il cibo ha un’importante valenza simbolica di identificazione e comunicazione sociale. Il bambino e il ragazzo mangiando con fratelli, amici, genitori, insegnanti, ecc. si gratifica e questo contribuisce a confermargli la sua identità e il suo senso di appartenenza e condivisione sociale al gruppo, in particolare al gruppo dei pari.

L’eliminazione di alimenti e/o gruppi alimentari, dovrebbe avvenire, alla luce di quanto appena espresso, nelle situazioni di comprovata necessità per evitare rischi potenziali nel periodo delicato della crescita e dello sviluppo, mantenendo un buon stato di salute psicofisico, con un buon controllo della malattia, senza ripercussioni negative sulla convivialità, sul sentirsi “diverso” o diventare oggetto di scherno da parte dei compagni,  tutti aspetti che possono incidere negativamente sul rapporto con il cibo.

Per questo motivo è auspicabile che le richieste di variazione del menù scolastico arrivino solo al termine di un iter  diagnostico adeguato e dall’esecuzione di tests scientificamente validati al livello internazionale, i cui effetti vanno opportunamente monitorati nel tempo sulla base di parametri oggettivi.

I bambini che necessitano di “diete speciali” rappresentano infatti 3-5% della popolazione scolastica e di questi l’85% è affetto da intolleranze o allergie alimentari (si consideri che secondo gli ultimi dati riportati dall’Istituto Superiore di Sanità soffre di intolleranza o allergia alimentare rispettivamente l’8% e il 5% dei bambini); i restanti casi sono dovuti a patologie croniche come il diabete 1, la celiachia ed errori congeniti del metabolismo (es. fenilchetonuria).

Importante che il Medico/Pediatra compili un certificato indicando la patologia, la gravità, il rischio di anafilassi  e che sia corredato dalle indicazioni dietetiche appropriate alla diagnosi, per facilitare il lavoro della Ditta di ristorazione che dovrà produrre il pasto “speciale”  e degli operatori che lo dovranno gestire accuratamente.

Gli steps per la sua gestione comprendono la formulazione da parte del/della dietista o di altro professionista operante nella o per la ristorazione collettiva, la produzione/distribuzione da parte del personale addetto alla cucina delle preparazioni sostitutive nel rispetto di tutte le procedure igienico-sanitarie previste per la sicurezza del bambino e per la prevenzione di eventuale contaminazione.

Proprio per la delicatezza dell’argomento è auspicabile ridurre la produzione di diete speciali non necessarie, il cui numero esasperato potrebbe ridurre l’attenzione degli operatori durante la produzione, la somministrazione di  quelle più importanti e “a rischio vita”, come le allergie con rischio shock anafilattico.

Per lo stesso motivo è importante che anche la richiesta di “dieta leggera o in bianco” sia circoscritta a determinati episodi per motivi di salute improvvisi e/o per favorire la ripresa della corretta funzionalità intestinale dopo un evento avverso.

É importante che particolari modalità di alimentazione, particolarmente selettiva e/o di neofobia, cioè la paura o il rifiuto di provare nuovi alimenti, vengano opportunamente gestite. Si tratta infatt idi comportamenti caratteristici della fase dello sviluppo dei bambini o ragazzi, ma che se eccessivi possono richiedere un’attenzione maggiore da parte di genitori, insegnanti, ecc. e la richiesta di un approccio educativo.

Non rientrano nella definizione di diete speciali che necessitano di certificazione medica le richieste di modifiche del menù per motivi etici/religiosi (utenti di religione musulmana, ebraica, dieta vegetariana/ vegana ecc.). In tali casi è sufficiente che la famiglia presenti la richiesta all’ente gestore che provvederà  all’elaborazione di una dieta di esclusione che prevederà la sostituzione dei piatti non desiderati con gli alimenti disponibili in cucina e previsti da capitolato, nel rispetto delle indicazioni nutrizionali per bambini di quell’età.

Come specificato nel documento asl “Menu vegetariano/vegano – scheda informativa per le famiglie”, l’eventuale adozione di un regime alimentare vegetariano/vegano va tuttavia gestita con attenzione dai genitori e adeguatamente supportata/sorvegliata dal pediatra di famiglia il quale verificherà che non insorgano carenze calorico-nutrizionali e deficit di crescita.