I criteri ambientali minimi nella ristorazione collettiva

Nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della pubblica amministrazione sono stati definiti i criteri ambientali minimi “per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva e per la fornitura di derrate alimentari”, adottati con DM 10 marzo 2020 (G.U. n. 90 del 4 aprile 2020), che aggiorna e sostituisce i CAM adottati con DM 25 luglio 2011.

I Criteri Ambientali Minimi (CAM) sono i requisiti di sostenibilità ambientale per l’affidamento dei servizi di ristorazione collettiva e per la fornitura di derrate alimentari a:

• scuole di ogni ordine e grado, inclusi gli asili nido;
• uffici, università e caserme;
• ospedali e strutture assistenziali, socio-sanitarie e detentive, quali ad esempio, le case circondariali, le case di riposo, i centri diurni, le case famiglia.

Attraverso la definizione della documentazione di gara per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva o per l’acquisto di derrate alimentari, le stazioni appaltanti possono svolgere una importante funzione sociale contribuendo alla salute, al benessere degli utenti e alla tutela dell’ambiente, nonché alla riduzione degli sprechi alimentari.

Il servizio di ristorazione collettiva coinvolge diversi comparti economici, ciascuno dei quali genera impatti ambientali: la produzione primaria, la trasformazione dei prodotti, la distribuzione, la preparazione e la somministrazione dei pasti nonché tutti quei settori coinvolti nella produzione di articoli e apparecchiature per la preparazione e la somministrazione dei pasti (piani cottura, forni, frigoriferi, stoviglie, tovaglie, pentole, congelatori, abbattitori ecc.). Gli obiettivi ambientali cui si intende contribuire riguardano la tutela della biodiversità, il contrasto alla deforestazione, la salvaguardia della fertilità dei suoli, la protezione del clima, la prevenzione dei rifiuti, la riduzione dei consumi energetici e idrici, la riduzione dell’uso delle sostanze pericolose, la riduzione delle emissioni in aria, acqua, suolo.

In particolare, i CAM:

1. Sostengono modelli produttivi agricoli e di allevamento migliori sotto il profilo ambientale, come ad esempio quello biologico e di difesa integrata, al fine di non compromettere la fertilità dei suoli, diminuire i consumi energetici e la dipendenza dalle fonti fossili, oltre che l’eutrofizzazione e l’inquinamento delle acque, tutelare la biodiversità e il benessere animale e ottenere materie prime più salubri per i destinatari perché prive di residui di fitofarmaci o, nel caso degli allevamenti, antibiotici e altre sostanza utilizzate per accelerarne la crescita (es. ormoni). Sostengono inoltre la fornitura di prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta), DOC (Denominazione di Origine Controllata) e IGP (indicazioni Geografiche Protette).
2. Salvaguardano la biodiversità delle specie ittiche, da un lato imponendo la somministrazione di specie pescate in mare meno sovrasfruttate e a rischio, dall’altro non ponendo particolari restrizioni alla somministrazione di pesce da allevamento, ciò considerando che il 70% delle specie ittiche è sovrasfruttato o esaurito e che la quantità di pesca è attualmente insostenibile.
3. Promuovono, nelle mense per uffici, università e caserme, una dieta a minor consumo di proteine animali, che risponda ai requisiti nutrizionali previsti dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione), con particolare riguardo alla dieta mediterranea.
4. Promuovono fortemente la fornitura di prodotti stagionali (frutta, ortaggi ma anche prodotti ittici).
5. Approcciano la questione delle eccedenze alimentari con criteri più incisivi rispetto ai CAM previgenti, proponendo azioni sinergiche e mirate per ridurre gli scarti alimentari (monitoraggio delle eccedenze, indagini sulle eccedenze, possibilità di asporto del cibo non consumato, destinazione delle eccedenze ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ecc.). Nell’ambito della ristorazione collettiva si registrano infatti significativi scarti alimentari che raggiungono il 35-40% del numero dei pasti prodotti nella ristorazione scolastica e circa il 30% nella ristorazione ospedaliera.

6. Mirano alla prevenzione dei rifiuti e di altri impatti lungo il ciclo di vita del servizio, attraverso la previsione dell’uso delle stoviglie riutilizzabili e ove possibile, la riduzione del ricorso a prodotti prelavorati e di quinta gamma, alle monodosi e ai prodotti con imballaggi non riciclabili;
7. Mirano alla riduzione dei consumi energetici e correlate emissioni di gas climalteranti, privilegiando un servizio meno «industrializzato», attraverso il criterio premiante della filiera corta e del KM 0 ed imponendo l’efficienza energetica nel caso di acquisto di nuove attrezzature per i centri di cottura interni. Privilegiando il KM 0  la filiera corta, i CAM contribuiscono a sostenere le economie locali e i piccoli produttori e alla riduzione strutturale dello spreco alimentare;
8. Prevedono efficaci metodi di verifica di conformità grazie alla previsione di un flusso informativo tra l’aggiudicatario e la stazione appaltante sui prodotti che verranno somministrati di volta in volta, che consente un più efficiente controllo in loco e su base campionaria delle fatture d’acquisto e dei documenti di trasporto delle materie prime;
9. Prevedono varie azioni di comunicazione sulla qualificazione ambientale dei prodotti offerti anche per contribuire ad accrescere la cultura sul valore del cibo, sulla corretta alimentazione e sui modelli produttivi e distributivi a basso impatto ambientale.