Dal bosco alla tavola. La filiera della carne di selvaggina

Nel territorio della Città Metropolitana di Bologna, grazie alla collaborazione tra enti istituzionali e associazioni di categoria, è presente una filiera controllata della carne di selvaggina che garantisce ai consumatori la sicurezza delle carni.

Il percorso che consente di portare in tavola carne sicura e di qualità si compone di 4 tappe in cui è fondamentale il contributo di diversi attori, formati sull'argomento.

Il prelievo venatorio

La filiera comincia da un accurato prelievo degli animali a cura dei cacciatori e delle guardie venatorie nell’ambito dei Parchi. Questo è indispensabile al fine di mantenere la densità di popolazione di caprioli, daini, cervi e altri animali a livelli tollerabili per limitare danni alle produzioni agricole e per limitare possibili incidenti automobilistici.

Gli animali devono essere prelevati in modo sicuro ed efficace per evitare loro inutili sofferenze e per mantenere integro l’animale al fine di ottenere carni di ottima qualità. Per i cinghiali però spesso vengono utilizzate anche forme di caccia collettiva con l’utilizzo di cani, questa metodologia stressa l’animale incidendo negativamente sia sul suo benessere, sia sulla qualità delle carni.

Le carni degli animali abbattuti possono essere destinate a un consumo proprio, possono essere cedute a un consumatore finale, esercizio al dettaglio o ristoranti locali con documentazione di tracciabilità e sicurezza oppure infine possono essere commercializzate attraverso centri di lavorazione riconosciuti.

I centri di raccolta

Nel territorio della Città Metropolitana di Bologna sono presenti 20 centri di raccolta della selvaggina. Situate in zone prossime ai territori di caccia, queste strutture consentono di porre le carni in celle frigorifere a temperature idonee alla conservazione nelle prime ore successive all'abbattimento.

I centri di raccolta sono anche il primo luogo in cui le carni vengono registrate, dando così avvio al percorso di tracciabilità, a garanzia della provenienza e della corretta gestione delle carni di selvaggina. 

I centri di lavorazione

La carne di selvaggina per poter essere commercializzata deve soddisfare gli standard previsti per tutte le altre carni in materia di sicurezza alimentare. La carne, infatti, nei centri di lavorazione viene controllata dai medici veterinari dell’Azienda sanitaria.

I Servizi Veterinari dell’Azienda USL di Bologna hanno partecipato attivamente alla costituzione della filiera controllata e, tramite i propri operatori garantisce la salubrità delle carni tramite sistematici controlli ispettivi nonché effettuazione di campionamenti finalizzati alla verifica dei parametri microbiologici, chimici, tossicologici e parassitologici.

Nel territorio della Città Metropolitana di Bologna sono presenti 5 centri di lavorazione della selvaggina.

I centri di lavorazione hanno locali igienicamente idonei alla toelettatura e lavorazione delle carcasse. La conservazione delle carni avviene in celle pulite e a temperatura di refrigerazione per consentire una corretta stagionatura delle carni. Poi le carni vengono disossate e sezionate in modo igienicamente corretto e infine vi è una corretta eliminazione dei sottoprodotti di origine animale (pelle, frattaglie, ossa, ecc.).

Quando invece l’animale è destinato all’autoconsumo non c’è controllo e magari non viene lavorato in luoghi idonei e nei giusti tempi. Inoltre, se la carne non viene conservata in celle frigorifere prima della lavorazione perde di qualità, se l’eviscerazione non è tempestiva, le carni saranno contaminate. Come anche la spellatura, il sezionamento e il confezionamento devono avvenire in un certo modo per evitare rischi per la sicurezza, cattivi odori e cattivi sapori.

La ristorazione 

Gli animali selvatici non sono soggetti a trattamenti farmacologici e rispetto agli animali allevati si muovono molto per procurarsi il cibo, ciò fa sì che le loro carni siano povere di grassi (1-3%) i quali sono oltretutto di elevato valore in quanto sono ben rappresentati gli acidi grassi Omega-3 (anti-infiammatori); la carne di selvaggina è inoltre un’ottima fonte di proteine, vitamine (Vit. E) e minerali come ferro e zinco.

Le carni di selvaggina se trattate correttamente rappresentano un’ottima risorsa sia dal punto di vista gastronomico che nutrizionale. Vanno preservate le preziose caratteristiche nutrizionali di queste carni, esaltandone i sapori peculiari, attraverso la creazione di piatti innovativi evitando, quando possibile, lunghe e “aggressive” cotture nonché le tradizionali e altrettanto prolungate marinature nel vino o nell’aceto.     

L’utilizzo delle carni di selvaggina rappresenta dunque una scelta etica, sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale tradizionale.

La campagna di promozione della filiera

Per far conoscere la presenza della filiera sul territorio e favorire un consumo di carni più sicure da parte dei cittadini è stata sviluppata una campagna informativa dal Dipartimento di Sanità Pubblica dell'Azienda USL di Bologna, in collaborazione con Città Metropolitana di Bologna, Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità Emilia Orientale, Associazione di Promozione Sociale URCA e Ambiti Territoriali di Caccia di Bologna. 

In allegato sono disponibili i poster e il pieghevole informativo della campagna, distribuiti dai partner di progetto e negli Istituti Alberghieri in occasione dell'iniziative formative sul tema svolte dai Servizi Veterinari.