Impianti di macellazione e dei centri di lavorazione della selvaggina riconosciuti
Nella Regione Emilia Romagna è presente una realtà produttiva legata alla macellazione e successiva lavorazione delle carni di grande importanza. Il territorio di competenza della Azienda USL di Bologna vede la presenza di impianti di macellazione di diversa tipologia ovvero dall'attività industriale a quella di carattere artigianale per la messa in commercio in prevalenza di carni bovine e suine.
Le carni ottenute da questi impianti sono destinate sia al consumo fresco, sia per la produzione di prodotti trasformati, andando ad alimentare uno dei principali settori dell’economia del territorio della Azienda USL di Bologna.
Il controllo sanitario alla macellazione costituisce un elemento cardine per la sicurezza dell’intera filiera produttiva in quanto le carni fresche possono rappresentare un veicolo di malattia per l’uomo derivante da agenti eziologici presenti negli animali in vita e/o veicolati da cattiva igiene nel processo di lavorazione delle carni.
É compito dei Veterinari Ufficiali, sempre presenti ad ogni seduta di macellazione, attuare la visita sanitaria ante e post mortem degli animali inviati al mattatoio ai fini di stabilire se le carni ottenute dagli stessi siano idonee al consumo alimentare umano.
Non meno importanti sono le ricerche obbligatorie per evidenziare patologie quali trichinellosi o encefalopatie spongiformi e tutti gli accertamenti necessari in caso di sospetto di altre malattie trasmissibili dagli animali all'uomo.
Altre ricerche di laboratorio come la ricerca di residui chimici o di farmaci usati nell’allevamento degli animali contribuiscono a garantire la sanità delle carni.
I centri di lavorazione della selvaggina sono stabilimenti in cui la selvaggina e le carni della selvaggina oggetto di attività venatorie sono preparate per essere immesse sul mercato.
Al fine di assicurare un’adeguata ispezione le carcasse di animali oggetto di detta attività e relativi visceri devono essere presentati presso un centro di lavorazione della selvaggina per un'ispezione post mortem eseguita sempre dai Veterinari Ufficiali.
Per conservare tradizioni venatorie senza pregiudicare la sicurezza degli alimenti, è prevista una formazione destinata ai cacciatori che immettono nel mercato selvaggina selvatica destinata all'alimentazione umana, che li mette in grado di intraprendere un esame iniziale della selvaggina selvatica all’atto della cattura. Se vengono riscontrate caratteristiche anomale durante l’esame, rilevati comportamenti anomali prima dell’abbattimento o vi siano sospetti di contaminazione ambientale, la persona formata provvede a informarne l’autorità competente.
Il controllo ufficiale svolto in tutti gli impianti di macellazione e nei centri di lavorazione della selvaggina riconosciuti, oltre agli aspetti di sicurezza alimentare delle carni, ha la finalità di garantire:
- La sorveglianza epidemiologica per le patologie degli animali d’allevamento e dei selvatici cacciati
- Il rispetto del benessere degli animali durante il trasporto
- La protezione degli animali durante la macellazione
- La corretta gestione dei sottoprodotti.
Compiti della UO Veterinaria B - Igiene Alimenti di Origine Animale
- Gestire le istanze degli Operatori del settore ai fini del riconoscimento degli impianti.
- Sottoporre a controllo (verifica/ispezione/audit) tutti gli OSA, secondo i criteri di categorizzazione del rischio indicati dal documento di riferimento regionale.
- Condurre i controlli ufficiali secondo la normativa di riferimento e gli specifici manuali e liste di riscontro regionali e/o nazionali.
- Effettuare l’ispezione veterinaria, durante le giornate di macellazione concordate ed autorizzate presso l’impianto e sovrintendere alla bollatura sanitaria.
- Implementare le banche dati locali e nazionali degli stabilimenti riconosciuti.
Ai fini di:
Garantire che l’attività ispettiva ad ogni seduta di macellazione, comprenda i seguenti controlli:
- Informazioni sulla catena alimentare
- Ispezione ante-mortem
- Protezione degli animali
- Ispezione post-mortem
- Gestione del materiale specifico a rischio
- Prove di laboratorio necessarie.