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Settembre, tempo di conserve: conserva la salute

Data di pubblicazione: 18/09/2013 14:50

I consigli per una produzione sicura delle conserve casalinghe

Ultimo aggiornamento : 24/09/2013

Fonte: Star Meglio

La fine dell’estate è il tempo delle conserve casalinghe. Secondo un’indagine di Coldiretti-SWG,  circa 9 milioni di italiani si cimentano nella preparazione casalinga di marmellate, succhi e conserve (fonte Coldiretti), tuttavia  la conservazione dei cibi presenta anche dei rischi, che nella produzione casalinga sono maggiori che in quella industriale.

Il pericolo numero uno è costituito dal botulismo, una grave tossinfezione alimentare provocata da un batterio normalmente presente nell'ambiente, nel suolo e nell'intestino degli animali sotto forma di spora. In un ambiente privo di ossigeno, a bassa acidità (pH inferiore a 4,6) ed in presenza di acqua libera, la spora si trasforma in batterio e quest'ultimo produce una tossina estremamente pericolosa, spesso letale, per chi la ingerisce. Sia le spore che la neurotossina, però, vengono distrutte da temperature superiori a 120°C.

La produzione domestica, che nella fase finale di pastorizzazione non può superare la temperatura di ebollizione dell'acqua (100°), non uccide quindi la spora.

È necessario far sì che la tossina non si attivi, ponendo delle  “barriere”, ossia rendendo l'ambiente di conservazione sufficientemente acido e quanto più privo di acqua libera. Nel caso di marmellate e confetture di frutta, fatta salva un'accurata lavatura e mondatura della frutta, non ci sono problemi.  I frutti (a parte castagne, fichi e sambuco) sono di per sé sufficientemente acidi e la presenza di zuccheri immobilizza l'acqua libera. In ogni caso l'aggiunta di un po' di succo di limone garantisce ulteriormente rispetto all'acidità. Per quanto concerne i pomodori, (passati, a pezzettini o interi), è sempre bene integrare con acido citrico, ascorbico o lattico, poiché il loro ph naturale, specialmente nel momento della massima maturazione, potrebbe non essere sufficiente.

Per i sott'aceti si utilizzano solitamente prodotti che crescono a terra, quindi a grande rischio di contaminazione e non acidi (cipolle, carote, fagiolini). Da un lato va quindi evitata la contaminazione sul taglio, mantenendo la massima igienicità nella preparazione (con grande attenzione alla pulizia di attrezzature e coltelleria), dall'altro non può essere evitato un passaggio di acidificazione a caldo, che favorisce la penetrazione della soluzione acida negli strati più interni. Per questo processo solitamente viene usato l'aceto, che non bisogna dimenticare di reintegrare spesso. Una buona alternativa è l'acido citrico. I vasi vanno poi riempiti con il cosiddetto liquido di governo, ancora una volta aceto, e pastorizzati.

Sono però i sott'olio quelli per cui il rischio botulino è più elevato e che è sconsigliabile produrre in casa. Nel caso, è comunque assolutamente necessario un adeguato passaggio di acidificazione a caldo.

Mai fare l'errore di pensare che cuocere la verdura o gli ortaggi, alla griglia per esempio, sia sufficiente. L'habitat del sott'olio è ideale per il botulino:  l'olio scaccia completamente l'aria e non intacca l'acqua del prodotto, che resta attiva. Ancora, i sott'olio casalinghi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare che si perda l'acidificazione e le spore si attivino. È sconsigliabile, dunque, anche la produzione casalinga di olio aromatizzato con prodotti non acidificati quali aglio, peperoncino, rosmarino e zenzero fresco; prodotti che possono essere contaminati dalla spora botulinica, che l'olio non è in grado di “disattivare".

Ci sono altri rischi nella produzione di conserve fatte in casa.  Esistono, infatti,  microrganismi, come ad esempio alcuni lieviti, che non solo sono in grado di crescere in ambienti acidi, ma che durante la loro crescita possono diminuire l'acidità del cibo. In questo modo potrebbero rendere possibile la crescita del Clostridium botulinum  anche in cibi che inizialmente erano inadatti. Fortunatamente questi microrganismi possono facilmente venire distrutti tramite semplice ebollizione. Per questo è sempre necessario, una volta riempiti i vasi o le bottiglie, il passaggio finale di pastorizzazione tramite bollitura dei contenitori pieni a bagnomaria (100°), che li bonifica, crea il sottovuoto e neutralizza gran parte dei microrganismi presenti.

E' IMPORTANTE RICORDARE CHE:

  • gli ingredienti devono essere preferibilmente di prima qualità, integri e non trattati. Le verdure devono essere accuratamente lavate, pulite e asciugate con uno strofinaccio pulito;
  • i recipienti per la conservazione accuratamente sterilizzati prima dell'uso;
  • le guarnizioni e le capsule di chiusura sempre nuove;
  • la conserva deve essere versata rapidamente nei contenitori, avendo cura di far fuoriuscire l'aria dall'interno;
  • i contenitori non vanno mai riempiti troppo per evitare che sfiatino e che perdano l'ermeticità
  • una volta riempiti e ben chiusi devono essere nuovamente sterilizzati a 100 °C, con tempi chevariano a seconda del prodotto e delle dimensioni del contenitore;
  • la tenuta dei tappi deve essere controllata dopo il raffreddamento;
  • le conserve devono essere riposte in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e di calore

                               Fonte: Star Meglio

Allegati
Conserve Casalinghe, tradizione in sicurezza   485.1 kB 
L'articolo sul numero 45 di Star Meglio
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